AKTUALITY

Nezdravé pivo? Může za to špína v hospodách, tvrdí sládek Starobrna
12. 3. 2012
t
Dlouholetý sládek pivovaru Starobrno Petr Hauskrecht se po tříleté pauze vrací zpět na jižní Moravu. Na starost má přechod k nepasterizovanému pivu.

Po třech letech se do starobrněnského pivovaru vrátil jeho dlouholetý sládek Petr Hauskrecht, který se zasloužil o vznik řady pivních speciálů. Nyní stojí také u další revoluční změny, počátku výroby nepasterizovaných piv. „Chceme přiblížit lidem chuť čerstvého piva bez jakékoliv tepelné úpravy před stáčením,“ vysvětluje Hauskrecht, který na novinku dohlíží.

Před třemi lety jste začal pracovat v jiném pivovaru. Proč jste se nyní rozhodl vrátit do Brna?

V roce 2009 jsem přijal výzvu šéfovat výrobě piva ve Velkém Březně. Koncem loňského roku se rozhodl Starobrno opustit sládek Tomáš Pluháček a vedení koncernu Heineken, které oba pivovary vlastní, mě oslovilo, zda bych nedohlédl na rodící se novinku ve starobrněnském pivovaru. Neváhal jsem a na nabídku kývl. Pracuji teď zároveň v obou pivovarech.

Chtěl jste pivo vařit už od mládí?

V mládí pro mě byl při volbě další kariéry na prvním místě hokej. Hrál jsem za Slavii, dostal se do juniorské reprezentace a už se viděl v Kanadě. Pak jsem se však dvakrát vážně zranil a kariéra pro mě skončila. Můj otec i strýc pracovali v pivovarnictví a já vystudoval obor pivovarské technologie na střední potravinářské škole, proto jsem se nakonec rozhodl v rodinné tradici pokračovat.

Jak jste se dostal do brněnského pivovaru?

Do Starobrna jsem nastoupil v roce 1994 přímo jako sládek. Před tím jsem pracoval v pivovaru v Holešovicích, kde jsem si vyzkoušel snad všechny činnosti spjaté s pivovarnictvím. Ještě na škole jsem pracoval ve slavném malém pivovaru U Fleků, kde jsem získal praktické zkušenosti.

Jak vypadaly vaše první kroky ve Starobrnu?

Nejdříve jsem kolem sebe vytvořil skupinu lidí, které jsem mohl věřit. Na začátku jsem tu byl téměř každodenně od rána až do půlnoci. Chtěli jsme vybrousit kvalitu, začali jsme se proto orientovat na sběry dat. To znamená, že uchováváme záznamy o každém kroku výroby a při výskytu nějaké chyby jsme schopní vždy dohledat, kde a kdy se stala. Tím pádem jsme velmi brzy odstranili chyby z nedbalosti. Také jsme se zaměřili na využívání energie. Pivovar nyní patří v množství vynaložené energie na vyrobený hektolitr mezi nejúspornější v České republice.

Mezi nejdůležitější surovinu pro výrobu piva patří určitě voda. Zaměřili jste se i na její úpravu?

Také tu jsme museli začít lépe ošetřovat. Odebíráme ji z Březové nad Svitavou. Nyní se díky speciálnímu zařízení na odstraňování dusičnanů můžeme pochlubit tím, že pivo vyrábíme z vody, která parametry odpovídá kojenecké.

Začalo se díky vašemu vedení vyrábět víc piva?

Když jsem začínal, pivovar uvařil ročně necelých půl milionu hektolitrů piva. V roce 2010 to bylo víc než dvakrát tolik.

Co vás při příchodu do pivovaru nejvíc překvapilo?

V jedné z nevyužívaných místností jsem našel minipivovar z padesátých let. Tuto nádhernou klasiku, která stála v bývalém skladu brambor a mrkve, jsme zrenovovali. A nezůstala nevyužitá. Všichni noví zaměstnanci ve vyšších pozicích si v tomto minipivovaru museli uvařit svoje pivo. To jsme pak společně ochutnali.

Využili jste tento minipivovar také jindy?

V něm jsme poprvé uvařili jeden z prvních speciálů v České republice pivo Červený drak. Svoji barvu, vůni i chuť získalo díky jedinečnému rostlinnému složení. Pivo bylo velmi úspěšné, a to také v zahraničí. S ním jsme si opravu vyhráli. Přijít na to, jak dosáhnout krásné barvy a zároveň vyvážené chuti pouze za použití rostlinných výtažků, je skutečně běh na dlouhou trať. Stalo se dokonce oficiálním pivem na oslavách osmi set let od založení Moskvy.

Jak jste přišel na nápad se zeleným pivem?

Po červeném draku jsme se rozhodli udělat mu bratra a zrodil se drak černý. Obě piva však neměla žádný příběh. A správný pohádkový drak má tři hlavy, a ta třetí je zelená. Tato barva už mně v hlavě ležela od začátku devadesátých let. Věděl jsem o jedné bylině, která dokáže pivo zabarvit do zelena. Její název samozřejmě neprozradím.

Věřili vaši kolegové v úspěch zeleného piva?

Samozřejmě ze začátku tvrdili, že barvu lidé nemusí přijmout. Bylo velmi odvážné s tímto produktem vyjít na trh. Pivo potřebovalo silný příběh, a tím je určitě začátek jara, konec půstu a regenerace lidského těla. Právě proto jej v hospodách naráží pouze v Zelený čtvrtek.

Plánujete jej vyrobit i letos?

Samozřejmě. Jeho oblíbenost každoročně roste. První várka byla osmdesát hektolitrů, ale zvědavost lidí, kteří chtějí ochutnat něco zvláštního, je nepředstavitelná. Na spoustu zákazníků se tehdy nedostalo. Rok poté jsme uvařili pět set hektolitrů a opět to nestačilo. Každý rok jej proto vyrobíme o něco víc. Letos už plánujeme do restaurací dodat šest tisíc hektolitrů tohoto piva.

Neplánujete zelené pivo vařit častěji?

Kouzlo tohoto speciálu je právě v tom, že jej lidé seženou jen v jednom období v roce. Pokud by byl k dostání stále, časem by zájem o něj uvadal. Nyní mám jistotu, že ve čtvrtek před Velikonocemi budou toto pivo lidé vždy chtít. Do pivovarské restaurace na brněnském Mendelově náměstí zavítají tisíce lidí. Musíme začít uvažovat i o tom, že v příštích letech na Zelený čtvrtek otevřeme brány celého pivovaru.

Jaké další akce na letošek chystáte?

Milovníci hudby se mohou těšit na 27. dubna, kdy se v Brně koná ve spolupráci s pivovarem tradiční hudební festival Čarodějáles. Zejména pro studenty je pak určený Majáles brněnského Vysokého učení technického, který je naplánovaný na 3. května. Vrchol sezony nastane prvního září, kdy otevřeme dveře našeho pivovaru. Loni na stejnou akci zavítalo šestnáct tisíc lidí. Padl tak návštěvnický rekord.

Letošní novinkou je nepasterizované pivo. Můžete přiblížit, v čem je výjimečné?

Při pasterizaci se pivo rychle zahřeje na teplotu kolem osmdesáti stupňů a pak rychle zchladí. Tímto způsobem se zabijí všechny mikroorganismy, které mají vliv na trvanlivost piva. Ale tyto neživé části v pivu dále zůstávají. Speciální membránová filtrace, kterou jsme začali používat, dokáže tyto složky odstranit přímo před stáčením a pivo nemusíme pasterizovat.

Nebude mít novinka vliv na chuť piva?

Kvalitní české a moravské suroviny i léty osvědčený postup při vaření piva zůstávají zachované. Často jsem se při ochutnávkách přímo v pivovaru setkával s dotazy, proč pivo stočené z tanku chutná lépe,než potom v hospodě. Jedním z těchto faktorů je právě pasterizace. Nyní zákazníkům nabízíme produkt, který je srovnatelný s čerstvým pivem přímo z výroby. Na první pohled lidé uvidí, že má pivo kvalitnější pěnu. A i vizuální dojem je při vnímání velmi důležitý.

Proč je pohled na pivo tak důležitý?

Člověk je orientovaný především na vizuální vnímání. O pivu můžete mluvit, jak skvěle chutná a jak voní, ale pokud nebude skvěle vypadat, většina lidí je už dopředu odmítne. Stejně tak můžete mluvit o modelce, že je chytrá a bohatá, ale pokud se vám nebude líbit, nebudete ji chtít.

Co všechno má vliv na chuť a kvalitu piva?

Obrovský vliv na kvalitu piva má následná péče o něj v restauracích. Promítá se do ní teplota, ve které je pivo skladované, a především čistota provozu. Pivo do sebe absorbuje všechny vůně. Důležitá je maximální hygiena. Sklenice musejí být čisté. Pokud zákazník uvidí bublinky, které ve sklenici stoupají nebo se na okrajích usazují, znamená to, že pivo dostal ve špinavé nádobě. Pěna mu pak o to rychleji spadne.

Co si myslíte o studiích, které zmiňují negativní vliv piva na rakovinu tlustého střeva?

Nikdo se ještě nezabýval seriózním výzkumem na téma, jaký vliv na onemocnění má právě čistota provozu. Podle mě si jen lékaři ze statistiky vyvodili, že pivaři jsou ohroženou skupinou lidí. Ale pivo jako nápoj je zdraví prospěšné. V řadě restaurací však používají k jeho točení kompresory. Ty nasávají vzduch z okolí. Mnohdy jej berou někde od země, a do piva se mohou dostat škodlivé látky nebo i plísně. Ovlivnit mohou nejen jeho chuť, ale negativně působí také na zdraví člověka.

Opravdu může mít okolní vzduch takový vliv na kvalitu piva?

Před lety jsem se setkal s reklamací, kdy si provozovatel restaurace stěžoval, že v pivu cítí pálenku. Na místě jsem zjistil, že vývod kompresoru má sice venku v zahradě na čerstvém vzduchu, ale soused tam pálil slivovici. Výpary se jasně promítly i do piva.

Jaké pivo pijete nejraději?

Při sportu upřednostňuji desítku, u večera s přáteli pak ležák. Mezi značkami nemám favorita. Chci jich každopádně ochutnat co nejvíc. Práce je pro mě zábava.

A z těch piv, na jejichž výrobě jste se podílel?

Žádný rodič neřekne, které dítě má nejraději. I když by občas nějakému nejradši nařezal, miluje je všechny stejně.

Nebojíte se konkurence malých pivovarů, jejichž oblíbenost v poslední době stále stoupá?

Naopak, jsem rád, že si člověk může vybrat. Každé pivo, které si najde svůj prostor na trhu, sem patří. I Starobrno si jej hledalo a v posledních letech se ukázalo, že nejvýhodnější je zaměřit se na oblast, kde jsou lidé na tuto značku hrdí. Tedy na Brno a okolí, kam směřuje osmdesát procent produkce pivovaru.

Jaký máte vztah k Brnu?

I když jsem se narodil v Praze, Brno je pro mě druhým domovem. Mám tu rodinu a jako sportovní fanda jsem v Brně zažil někdejší slávu Zbrojovky i nynější skvělou atmosféru zápasů hokejové Komety, které samozřejmě fandím.

Zdroj: denik.cz