Pivní Obzor

V minulém vydání jsme vám referovali o zisku Extra pivní pečeti pro harrachovského Františka, tedy dvanácti stupňového světlého piva z našeho minipivovaru.
Slibovali jsme vám i rozhovor se strůjcem tohoto úspěchu, sládkemLiborem Soukupem. Ten vznikl přímo v prostorách pivovaru při jedné z vařících směn. Libor o pivu ví skutečně hodně a o své práci si rád povídá.

Libore, podařil se ti skvělý úspěch, ke kterému Ti velmi blahopřeji. Pověznám o této soutěži více a co všechno obnášelo tento skvělý výsledek?

Především to obnášelo velké štěstí. Jednotlivých soutěžních kategorií nás bylo dvacet a náš přihlášený vzorek nejprve vyhrál jednu z nich, tedy kategorii světlý ležák (dvanáctka) z minipivovaru. Zde bylo přihlášeno soutěžních 45 vzorků, to tedy bylo první klání, které jsme úspěšně zvládli.Tím pádem bylo možné postoupit do nadstavby této soutěže, a to Extra Pivní pečetě, sem postupují ti, kteříse umístili na prvních třech vítězných stupních v dané kategorii. Toto klání pak již většinou absolvují deseti advanácti stupňová piva, speciálů apod. Jde o piva především z větších pivovarů. Celkem se Extra Pivní pečeti účastnilo 24 předtím vítězných vzorků a naše my jsme všechny porazili. Úspěch je o to větší, že ještě nikdy předtím se nepodařilo žádnému z minipivovarů takhle triumfovat. Tímto jsem rád, že jsem tomohl být právě já.

Jak se vlastně v rámci této soutěže hodnotí daný vzorek?

Každý zúčastněný z kategorie minipivovarů má právo vybrat své dva zástupce, kteří se zúčastní degustací. Zpravidla to bývá sládek či technolog provozu. Zkrátka lidi, kteří s tím pivem žijí a rozumějí mu. Degustace probíhá tak, že se sedí u čtyř dlouhých stolů a sedí nás tam 24. Degustace je více kolová. Každý z degustátorů dostane nejprve papírek,na který pak píše, jaký vzorek piva mu chutnal nejvíc. Dostane přes sebe šest až osm vzorků. Každý vzorek je anonymní. Čím vyšší číslo v hodnocení oddegustátora vzorek dostane, tím hůře. V souhrnu tedy platí, čím vyšší číslo dostal jednotlivý vzorek od degustátorů tak má nižší šanci postoupit dál. Základem je tedy paradoxně uhrát co nejméně bodů, abyste postoupili do dalšího kola, které funguje naprosto stejně až do finále, kde se potká šest nejlepších vzorků z jednotlivých kol dané kategorie a ty jsou opět stejným bodovým způsobem ohodnoceni. Takže celkovým vítězem dané kategorie a tedy držitelem Zlaté pivní pečetě se stává ten, kdo získá nejméně hodnotitelských bodů, vlastně je to trošku jak ve škole. Čím hodnotově nižší známka, tím lépe. Je to samozřejmě skvělý úspěch porazit zúčastněné pivovary, z nichž někteří patří mezi giganty. Úspěch je o to větší, že ty k vaření piva prakticky nemáš žádné spolupracovníky a tedy většina práce spočívá jen na Tvé osobě.

Prosím, zkus nám ve zkrácené verzi trochu přiblížit celý proces tvorby tohoto znamenitého produktu, který nám teď doslova celé Česko může závidět?

Celá várka v podstatě začíná šrotováním a šrot musí být samozřejmě kvalitní, což musí každý sládek dobře poznat. Šrot nesmí být ani moc jemný ani moc tvrdý. K tomu je předtím nutný výběr kvalitní suroviny. My naštěstí kvalitní slad máme, ale to je jen jedna zmnoha podmínek úspěchu. Tím dalším kritériem je dostatek kvalitní vody. I zde podmínky plníme na jedničku. Naše voda má skutečně v tomto ideální pH, tedy stupeň kyselosti a pro vaření pivaje skutečně velmi dobrá. My ji nikterak neupravujeme a tak se dá o ni říci, že je to skutečně čistá horská voda. Důležitou ingrediencí je bezesporu také chmel. My bereme ten nejlepší, kterým je žatecký. Hlavně Poloraný Červeňák a chmel Sládek. Netajíme se tím, že používáme i chmelový extrakt, kterého však dáváme velmi málo pro zvýraznění pivní chuti. Samotný chmel přidáváme do várky ve formě lisovaných válečků z čistého základu. Co je nejdůležitější na vaření piva takto jsou kvasnice. Je to tak nejpodstatnější složka piva, která mu dává tu správnou chuť. Každý pivovar vaří pivo z kvasnic. My jsme pivovar, který své produkty nepasterizuje a ani nefiltruje, takže v našem pivu kvasnice zůstávají, proto musíme neustále dbát na jejich kvalitu a také čistotu. Každá jejich pachuť a vada by byla hned na kvalitě piva znát. My si pro kvasnice jezdíme do vratislavského pivovaru, který odebírá ústecké kvasnice. Kvasnice si uchováváme ve speciálním škopíku, kde se čistí vodou od mladého piva. Právě díky naši vodě se jim u nás mimořádně daří a nemají žádný zápach i vedlejší chuť, což by nám kvalitu piva výrazně snižovalo. Toto musím symbolicky zaklepat. Takže když to shrnu, pro vaření piva jsou těmi čtyřmi nejdůležitějšími složkami voda, kvasnice, slad a chmel. Vše je třeba používat kvalitní a je především na sládkovi jak s nimi při vaření piva naloží.
U nás se vaří pivo plzeňského typu, vaříme ho sedm a osm hodin na varně, doba kvašení je přibližně šest až deset dní a poté se snažíme dodržet lhůtu měsíc až dva pro jeho zrání, která je pro pivo velmi důležitá. Symbolickou surovinou číslo pět je také neustálá čistota v rámci celého pivovarského provozu. Pokud ta chybí je to na kvalitě a chuti piva také velmi znát. Naše pivo můžete v podstatě koupit jen v areálu našeho provozu a zde se držíme tuto kvalitu udržet. Právě nepasterizovaná a nefiltrovaná piva mívají při dalším transportu svoji kolísavost.

Co soutěžní plány do budoucna, teď když jsi vystoupil na pomyslný vrchol v Pivní pečeti? Nezkusíš to s jiným vzorkem?

Bude samozřejmě těžké vrátit se po tomto úspěchu na soutěž. Získali jsme zde vlastně 200% úspěchu, víc ani již nejde. Musím říci, že ale ta soutěž není jen o vítězství. Je to také o atmosféře a setkávání se s pivovarskými, o výměně zkušeností a informací i nezbytné zábavě. Všichni vědí, že vítězem může být jen jeden, ale každá získaná placka potěší, a to ať má barvu zlatou, stříbrnou a bronzovou. Moji motivací je následně v Táboře uspět s černým pivem a udělám pro to maximum. Nicméně je to velmi značně obsazená soutěž a je velmi těžké v ní uspět. Proto jsem za dosavadní výsledky velmi pyšný. Dává mi to novou energii do práce.

Díky za rozhovor a přeji pivovarnicky „Dej bůh stěstí“.

Zdroj: Harrachovský zpravodaj